Algunos cultivadores cosechan flores o frutos de determinadas plantas. Otros recolectan pimienta, condimento esencial de la cocina francesa. Es el caso del Maceron, cultivado por Jean-Marie Pédron en los Jardins de la Mer. Planta emblemática del paseo marítimo, crece de diciembre a julio, cuando puede alcanzar hasta 1,50 metros de altura. Es entonces cuando se forman las semillas en la parte superior de los tallos y se vuelven negras. Nuestros artesanos más pacientes secan y tamizan las semillas para producir la famosa pimienta de Macerón. Su sabor ligeramente picante y profundo recuerda al del apio, antepasado de la planta.

La exigencia de un productor se refleja en sus convicciones. En este caso, las convicciones de Stéphane y Valentin Heinis están en perfecta sintonía con las de nuestro chef: respeto por lo que ofrece la naturaleza y, sobre todo, respeto por el entorno del que procede un producto. Su preocupación por el bienestar animal y el control de su cría de la A a la Z... es también gracias a estos valores que podemos obtener un producto excepcional. Las truchas que viven en los ríos están sometidas a numerosas variaciones térmicas y se alimentan en su medio natural de diversos elementos presentes en el agua, desde insectos hasta moluscos. En la piscifactoría de Cézallier, el sabor de la trucha es tan único como el entorno reproducido en los estanques de cría. Este método de cría contribuye a su multitud de sabores y construye su singularidad.

Para recolectar las algas que necesita, el chef tiene que acercarse lo más posible al océano, en concreto a los Jardins de la Mer, una finca gestionada por Jean-Marie Pedron. Las posibilidades son infinitas, desde realzar platos salados, comerlas crudas, cortarlas en ensaladas, pelarlas, utilizarlas para rellenar aves o secarlas para hacer patatas fritas. Las algas se eligen por su sabor salado, e incluso por sus aromas, a veces casi trufados. El productor de algas debe ser ante todo un experto. Reconocen su brillo iridiscente y su textura suave para juzgar su calidad. Gracias a su pasión, ha sabido transmitir a Julien Dumas el gusto por la recolección de estos productos excepcionales. Una prueba más de que la cocina es ante todo una cuestión de transmisión de conocimientos.

Este aceite de nuez se produce en Vensat (63), una pequeña localidad de 540 habitantes, por Claude y Sylvie Gendre desde hace cuatro generaciones. De esta habilidad artesanal surge un producto excepcional y de una calidad extremadamente rara. Las nueces no son tratadas, no se añade ningún aditivo. El proceso es riguroso: las nueces se recogen, se secan, se tuestan, se muelen bajo una rueda de 1 300 kilos antes de obtener el producto final. Con su color ámbar y su olor dulce, este aceite de nuez revive los recuerdos de Julien Dumas, sus visitas a la pastelería de su infancia en Grenoble donde aún recuerda las tartas de nuez.